Fermentiranje zelenjave
Nataša Bešter, televizijska voditeljica in urednica oddaje Štiri tačke, je tudi odlična in spretna kuharica. Z možem imata velik vrt, tako da praktično vse pridelata doma in tudi ozimnico naredita iz zelenjave z domačega vrta. Nataša je letos prvič poskusila fermentirati zelenjavo in nad rezultatom je navdušena.
»Glede na to, da imam res veliko svoje zelenjave, sem že velikokrat razmišljala o fermentaciji. A sem si nato vedno premislila in shranjevala po drugih metodah. Ko pa sem prebrala vrsto raziskav, kako fermentirana hrana blagodejno vpliva na naše črevesje in prebavo, sem letos le poiskala prave kozarce za fermentiranje, ki imajo zraven tudi uteži (mali steklene, večji keramične).
V trgovini sem dobila tudi nekaj nasvetov, še več poleg navodil za fermentiranje,« je navdušena Nataša Bešter: »Fermentacija je eden najstarejših načinov shranjevanja hrane. Sadje in zelenjava vsebujeta naravne bakterije, ki preprečujejo razvoj drugih mikroorganizmov, ki bi sicer sadje oziroma zelenjavo pokvarili. V procesu fermentacije naravne bakterije predelajo ogljikove hidrate v kisline in tako ustvarijo idealno okolje, v katerem se hrana ne pokvari. Fermentacija, ki poteka v prisotnosti mlečnokislinskih bakterij, daje fermentirani hrani značilen kiselkast okus, pri procesu pa se tvorijo tudi probiotiki, ki blagodejno vplivajo na prebavo.«
Za fermentiranje potrebujemo poleg steklenih kozarcev z utežmi samo ekološko zelenjavo in čim boljšo vodo: »Pri nas jo hodimo dvakrat na teden iskat k izviru. Če nimate izvirske vode, naj bo voda za fermentiranje filtrirana. Jaz sem uporabila še nerafinirano in nejodirano morsko sol.«
Postopek
Dobro oprano in posušeno zelenjavo narežemo ali naribamo, naložimo v kozarce, ki smo jih prej sterilizirali, in zalijemo s slanico. Vse drugo se bo dogajalo samo.
»Tudi prehranski terapevti svoje kliente zelo spodbujajo, da uživajo fermentirana živila, saj s tem bogatijo svojo črevesno mikrobioto - naše prijazne podnajemnike - bakterije, ki sodelujejo z našim imunskim sistemom, vplivajo na naše razpoloženje in proizvajajo vitamine. Dokazano je, da je črevesna mikrobiota ljudi, ki uživajo industrijsko predelano hrano, precej manj raznovrstna kot mikrobiota ljudi, ki uživajo veliko raznolike zelenjave. S fermentirano hrano naseljujemo dobre bakterije, z uživanjem veliko rastlinskih živil in vlaknin v njih pa potem te bakterije hranimo.
Zato se nam res splača najti čas za fermentiranje zelenjave.«
