Kaj je agar agar?
Agar agar, znan tudi kot kanten, je želatinasta snov, pridobljena iz rdečih morskih alg. Že stoletja se uporablja v azijski kuhinji, v zadnjih letih pa je postal zelo priljubljen v svetu kulinarike, saj je odlična rastlinska alternativa želatini. Agar agar je cenjen zaradi svojih edinstvenih želirnih lastnosti, nevtralnega okusa in prosojnega videza. Ker se strjuje pri različnih temperaturah, je zelo vsestransko uporaben tako v toplih kot hladnih kulinaričnih stvaritvah.
Kako se agar agar uporablja pri kuhanju in peki?
Agar agar se pojavlja v številnih kulinaričnih kreacijah in ponuja številne možnosti:
- Sladice: Agar agar se pogosto uporablja za pripravo želejev, marmelad, sadnih gelov, panakote, strnjenk, sladoleda, krem in moussov, saj zagotavlja nežno in gladko teksturo.
PRIPOROČAMO RECEPT: Sojina panakota s kavnim sirupom
PRIPOROČAMO RECEP: Torta s kokosovo in borovničevo kremo
- Veganske jedi: Agar agar je dragocena sestavina veganskega sira, rastlinskih nadomestkov mesa in drugih izdelkov brez mleka, saj zagotavlja strukturo in želatinasto konsistenco.
- Molekularna gastronomija: Agar agar je priljubljena izbira tudi na področju molekularne gastronomije, saj omogoča ustvarjanje edinstvenih tekstur, kot so kaviarju podobne kroglice ali enkapsulacije.
Nasveti za uporabo agar agarja
Če želite izkoristiti vse možnosti agar agarja, upoštevajte spodnje nasvete:
- Natančno merjenje: Upoštevajte priporočeno razmerje med agar agarjem in tekočino, saj se njegova želirna moč lahko spreminja. To zagotavlja želeno konsistenco.
- Pravilno raztapljanje: Da bi dosegli gladko teksturo, agar agar popolnoma raztopite v tekočini, v katero ga dodajate. Pri tem imejte v mislih, da je agar agar netopen v hladni vodi oziroma tekočini, topen postane šele pri 85 do 95 stopinjah Celzija. Običajno ga prelijemo s hladno vodo/tekočino in potem med nenehnim mešanjem segrevamo do vrenja.
- Optimalni čas in temperatura strjevanja: Agar agar se običajno strjuje med 35 in 45 stopinjami Celzija, strdi pa se pri sobni temperaturi, zato ga ni treba hladiti. Topiti se namreč začne šele od 50 stopinj Celzija navzgor. Kljub temu se izogibajte dolgotrajni izpostavljenosti visoki temperaturi, saj lahko ta oslabi lastnosti želiranja.
- Eksperimentiranje s teksturo: Prilagodite količino agar agarja, da dosežete različne teksture. Povečajte količino za čvrst gel ali jo zmanjšajte za mehkejšo maso. Kombinacija agar agarja z drugimi zgoščevalci lahko ustvari edinstvene teksture.
Za 500 g tekočine potrebujete 2 g (eno čajno žličko) agarja, kar ustreza šestim lističem želatine. Če kuhate kremo/žele/panna cotto, dodajte agar agar v hladno tekočino, ki jo nato kuhajte do vrenja, saj je agar agar topen šele pri 85 do 95 stopinjah Celzija. Ko dosežete vrelišče, priporočamo, da zmes kuhate še kakšno minuto, če je to možno. Morda vas bo presenetilo, ker bo zmes po kuhanju še vedno tekoča. Tako bo, dokler ne doseže sobne temperature, saj se agar agar začne strjevati šele pri 35 do 45 stopinjah Celzija.
Izboljšanje okusov in nasveti za odpravljanje težav
- Infuzija okusov: Izkoristite nevtralen okus agar agarja in eksperimentirajte z različnimi kombinacijami okusov. Svoje kreacije izboljšajte z vključitvijo sadja, zelišč, začimb ali izvlečkov.
- Odpravljanje težav: Prilagodite čvrstost jedi tako, da povečate ali zmanjšate količino uporabljenega agar agarja. Če je tekstura preveč čvrsta, mešanico razredčite z več tekočine, medtem ko lahko z zmanjšanjem vsebnosti tekočine dosežete bolj čvrst rezultat.
- Opozorilo pri uporabi kislih sestavin: Kisle sestavine, kot so sokovi citrusov, lahko motijo želiranje agar agarja. Pri takšnih receptih razmislite o prilagajanju pH ali iskanju alternativnih želirnih sredstev.
Če želite želirati hladne jedi z agar agarjem, je uporaba sledeča: 2 g agar agarja zmešajte s 100 g hladne tekočine ter zavrite in pustite vreti približno 1 minuto. Počakajte, da se tekočina malce ohladi, in potem jed postopoma ter pazljivo dodajte agar agarju in ne obratno.
