Do tega objekta v Savudriji smo prišli povsem slučajno. Iskali smo kombinacijo prenočitvenih zmogljivosti in restavracije ter jo našli tukaj čez mejo. V igri je bila tudi podobna zgradba na Krasu, vendar ne vem, ali bi me tamkajšnje okolje in sestavine lahko toliko navdihovali pri kreiranju jedi kot bližina morja in Istra nasploh. Ne vidim pa, da bi svojo avtorsko kuhinjo udejanjal brez povsem lokalnih sestavin.
Hrvaški del Istre se je v zadnjih desetih letih razvil v eno najbolj prepoznavnih gastronomskih regij, v nasprotju s slovenskim delom, kjer se zdi, da je predvsem kulinarična scena povsem podlegla turboturističnemu prehranjevanju. Kako vi vidite razliko v gastronomski ponudbi hrvaškega in slovenskega dela Istre, saj jo vrsto let ustvarjate?Največja razlika je v tem, da je v hrvaškem delu Istre med gostinci veliko večja konkurenca in da je veliko več gostiln in restavracij bolj osredotočenih na pripravo jedi iz lokalnih sestavin kot pa v našem delu Istre. Predvsem pa je večja masa ljudi, ki na tej strani meje obiskuje konobe, gostilne in restavracije kot pa denimo v Kopru, Izoli, Piranu in Portorožu. Sploh v Portorožu, od koder prihajam in kjer tudi živim, opažam, da gostje redko zapuščajo svoj hotel, tako da se gostilne in restavracije bolj kreativnega tipa bistveno težje razvijajo kot v hrvaškem delu Istre. Druga stvar so previsoke cene najemnin za gostinske obrate, ki so primerljive s tistimi v Monte Carlu.
Je kakšna razlika v strukturi gostov, ki zdaj hodijo k vam v Savudrijo, v primerjavi s tistimi, ki so hodili k vam v Staro šolo ali še prej v Salino ali Tapas?Del gostov nam sledi, saj nismo odšli tako zelo daleč proč. Od Portoroža do Savudrije je dvajset minut vožnje. Veliko gostov pa k nam prihaja na novo. In večina med njimi je takšnih, ki so strogo zapisani raziskovanju gastronomije, naj so to gostilne, vinarji ali kakšni drugi pridelovalci ali proizvajalci istrskih kulinaričnih posebnosti. Med njimi je v nasprotju s slovenskim delom Istre tudi veliko takšnih, ki spijo v hotelih in vsak dan krožijo. En dan so v Poreču, drug dan v Rovinju, tretji dan pri nas. V slovenskem delu Istre smo večino tistih gostov, ki so nekoč hodili vsak dan v drugo gostilno ali restavracijo, izgubili. Preveč se je vsem zdelo samoumevno, da če so hoteli polni, bodo ti gostje že nekje jedli. Sicer pa k nam hodi tudi veliko sezonskih lokalcev, torej lastnikov nepremičnin, ki jih imajo tukaj v Istri, in med njimi je večina Slovencev, vse več pa je že tudi takšnih, ki pridejo k nam s plovili.
Ste v okolju, kjer so praktično vse sestavine za jedi, pa naj prihajajo iz morja ali notranjosti Istre, dosegljive tako rekoč z roko. Verjetno je zaradi tega lažje kreirati posamezne jedi.Če imaš neprestano na voljo vse, kar ti srce poželi, je včasih še težje pripravljati kreativne jedi. Imamo pa nedvomno ta privilegij, da lahko v vsakem trenutku pripravimo jedi, ki temeljijo na svežih morskih dobrotah, mesu ali na povsem vegetarijanskih ali veganskih sestavinah. Tudi za otroke se najde marsikaj, čeprav dunajskih zrezkov ali špagetov z bolonjsko omako pri nas ne bodo mogli jesti. Smo tudi verjetno eni redkih v okolici, ki ne delamo razlik med slovensko in hrvaško Istro ter imamo dobavitelje sestavin za jedi z obeh strani meje. Ponosni smo na vinsko karto, na kateri je več kot sto etiket vinarjev z obeh strani meje, ob tem da jim družbo dela kar nekaj šampanjcev in vin iz Dalmacije. Posebni smo še v tem, da je pri nas mogoče dobiti tudi na kozarec popolnoma vsa vina, ki so na vinski karti.
Do katere meje pa se prilagajate gostom?Če ob rezervaciji izrazijo željo po čem posebnem, se poskusimo prilagoditi, pa tudi pri organizaciji raznih družabnih dogodkov, tematskih večerij, cateringov in porok jedilnike sestavljamo skupaj z gosti. A tudi v teh primerih gradimo na posameznih sestavinah, ki jih je mogoče dobiti v sezoni, tako da vsakič pač ni mogoče ugoditi vsem zahtevam, sploh če hočemo postreči najboljše. Pred kratkim si je neki naš stalni gost zaželel jastoga, a ga nismo dobili. Trenutno ni sezona jastogov, kateri ribič sicer ima kakšnega v skrinji, ampak to vseeno ni to, tako da smo mu ponudili povsem sveže škampe iz Kvarnerja, s katerimi je bil več kot zadovoljen.
V Stari šoli v Kortah ste imeli na jedilniku tudi oslovsko meso.Tudi tukaj ga imamo, tako kot meso boškarina. Ampak vedeti je treba, da to niso kosi mesa, namenjeni za biftke, ker gre za meso delovnih živali, ki je že v osnovi bolj trdo in čvrsto. Je pa zato tako oslovsko kot meso boškarina kot nalašč za dolgotrajnejšo obdelavo jedi, kot sta na primer golaž in ragu, in pa za tehniko kuhanja na nizki temperaturi.
Boškarini so nasploh moderne živali na krožnikih po mnogih gostilnah v Istri, čeprav se jih po istrskih ravnicah ne pase ravno toliko, kot se zdi, ko prebiraš jedilne liste.Pri nas ima vsak kos boškarina in osla certifikat, saj sodelujemo z Agencijo za ruralni razvoj Istre (AZRRI), ki se ukvarja z vzrejo istrskega goveda.
Pri kreiranju jedi ste zvesti tradicionalnim istrskim jedem tako iz notranjosti kot z obale. Imate degustacijski in à la carte jedilnik, oba pa nenehno menjate. Celo večkrat na mesec.Letnim časom in sezonam posameznih sestavin strogo sledimo, saj smo odprti vse leto. Pred nekaj dnevi smo na primer gostili gospo, ki si je zaželela kumarično solato, ampak sem ji razložil, da jo bo lahko dobila šele takrat, ko bodo kumarice zrasle na njivi moje none. Če sem bolj kreativno razpoložen, jedi na jedilniku menjavam celo večkrat na teden. Veliko jedi denimo pripravljam na podlagi dnevnega ulova, kar glede na to, da smo nekaj metrov stran od morja, naši gostje od nas tudi pričakujejo. Orade in brancine moraš imeti, zobatce in kovače, ki prihajajo iz Dalmacije, prav tako, ker ljudje po njih največ povprašujejo, ampak tudi ribe iz dnevnega ulova, kot so trilje ali bradači, so pogosto na jedilniku, pa tudi gofa, kirnjo, šarga, kokota, tuno, mahi mahija in delfinko smo že imeli v dnevni ponudbi. Poleti je na primer sezona jastogov, tako da je res veliko jedi, ki temeljijo na dnevnem ulovu.
Veliko vaših morskih jedi prav tako temelji na surovih, termično neobdelanih sestavinah iz morja.Po tem je veliko povpraševanja in mnogo naših gostov hodi k nam predvsem zaradi tega, saj v okolici gostiln in restavracij, ki bi stregle tovrstne jedi, ni. Všeč mi je, da po tem postajamo vse bolj prepoznavni, saj priprava jedi na tak način še najbolj poudari prvinskost sestavin iz morja.
Ocvrtih lignjev ne pripravljate?Pripravim jih, ko je sezona »kalamarov« in želim malo pocrkljati naše stalne goste. Sicer pa jih na jedilniku nimamo, ker je veliko drugih gostinskih obratov, kjer jih lahko tisti, ki bi jih radi jedli, dobijo.
Dandanes se mnogi gostinci in kuharski mojstri radi hvalijo, da sami nabirajo sestavine, da imajo svoje vrtove in njive. Tudi vi kaj počnete v tej smeri?Morski koromač in osočnik denimo nabiram sam, včasih tudi šparglje, sicer pa je moj oče strasten nabiralec tovrstnih divjih rastlin, tako da jih zelo pogosto vključujem v jedilnik. Da bi se pa ukvarjali s svojo njivo, je časovno povsem neizvedljivo. x
