V vrhuncu turistične sezone je naša kolumnistka Agata Tomažič klicala v gostilno Slovenska hiša – Figovec, da bi rezervirala mizo za kosilo. A ji je ženski glas po telefonu razložil, da rezervacij ne sprejemajo, saj se jim ne splača, ker imajo preveč turistov. Vendar naj vseeno pridejo, saj če bo prosto, se bodo lahko usedli. Ali pa bodo počakali v vrsti? Tako kot je bilo ta prizor – ko ljudje na mizo čakajo v vrsti – pred Figovcem to poletje že mogoče videti. Vendar, kot je v svoji kolumni opozorila Ljubljančanka, izkušnja s Figovcem, ki očitno stavi na turiste v središču mesta, ni osamljena.
V Figovec smo se glede na zapisano izkušnjo obrnili z vprašanjem, kakšna je njihova politika rezervacij. Vprašali smo jih še, kakšno je pri njih razmerje med domačimi gosti in turisti poleti in kakšno pozimi, vendar odgovora do zaključka redakcije nismo prejeli.
Več načinov izbire gostiln
Turisti sicer ljubljanske gostilne izbirajo na več načinov. Po priporočilih prijateljev in znancev, ki so Ljubljano že obiskali, ali priporočilih vodičev in informacij, ki jih dobijo v hotelu. Orientacijo med restavracijami jim ponujajo tudi družbena omrežja in spletne platforme, svoje k izboru pri samoorganiziranih turistih prispeva tudi sprehod po mestu, ko si lahko obiskovalci od blizu ogledajo ambient in menije posameznih ljubljanskih gostiln. Na popularni potovalni spletni platformi Tripadvisor, ki je že leta za marsikaterega turista nepogrešljiv vir informacij, je nabor ljubljanskih gostiln zelo raznolik. Med vodilnimi kulinaričnimi točkami v Ljubljani sta v kategoriji »lokalna kuhinja« na Tripadvisorju na vrhu gostilna Strelec in Čompa, sledi preskok v povsem drugo smer, tretje mesto na lestvici namreč zaseda ponudnik hitre prehrane Burek Olimpija. Dobre ocene, okoli 4,5, imajo na Tripadvisorju denimo tudi lokali Julija, Most, Sorbara Steak House & Špajza … Medtem ko orientacijo turistom ponuja tudi Google, kjer se ocene od Tripadvisorja lahko razlikujejo. Tako ima recimo gostilna Šestica oceno na Tripadvisorju 3,5, na Googlu pa 4,1.
Razmerje med domačimi gosti in turisti
In kakšno je razmerje v strukturi gostov glede na različne silnice, ki polnijo mize v ljubljanskih restavracijah? V Sokolu, gostilni, ki je tlakovala pot turističnim restavracijam v Ljubljani, ne preseneča, da je razmerje, kot ga predstavi vodja lokala Elvis Velagić, v poletnih mesecih 99 odstotkov turistov in en odstotek domačih gostov, medtem ko je pozimi ta statistika 90 odstotkov turistov in 10 odstotkov domačih gostov.
V restavraciji Most na Petkovškovem nabrežju, kot pove vodja lokala Jani Božič, kjer sprejemajo rezervacije, vedno pa pustijo tudi nekaj miz za tiste, ki pridejo mimo, je poleti okoli 75 odstotkov turistov, izven sezone je ravno obratno. Kako pa turisti izberejo ravno to restavracijo ob Ljubljanici? »Prek Tripadvisorja, po priporočilu tistih, ki so tukaj že bili, nekaj malega smo se začeli pojavljati tudi na družbenih omrežjih, samo to verjetno nagovori predvsem domače goste. Veliko pa nam tudi pomeni, ko se k nam vračajo tuji gostje, ki večkrat obiščejo Ljubljano.« Restavracijo Most pa priporočajo tudi v ljubljanskih hotelih. V B&B Hotel Ljubljana Park tako gostom, če si želijo iti v »tipično slovensko restavracijo« v bližini hotela, priporočijo Sokola, Most in Drugo violino, če pa si želijo mednarodne kuhinje, jih usmerijo na Trubarjevo ulico. Medtem ko gostom, ki jih večinoma zanimajo priporočila za restavracije z lokalnimi jedmi, v Hotelu Center na Slovenski cesti predlagajo bližnjo Slovensko hišo – Figovec in gostilno Šestica, v središču mesta pa Sokol in Breg.
Kot pravi turistična vodnica Mateja Kregar Gliha,so priporočila za gostilne sestavni del povpraševanja obiskovalcev. Predvsem, kje pokusiti kakšno slovensko hrano. »Če je tržnica odprta, jih zagotovo tja usmerimo na štruklje in klobase pod arkadami. Potem so tu s klasičnimi slovenskimi jedmi še Klobasarna, Sokol, Vodnikov hram in Šestica. Če si obiskovalci želijo kaj lepega in dobrega, je ob Ljubljanici restavracija Most, kjer vem, da je dobra storitev. Osebno imam rada tudi lokal Sisi pri Mestni hiši in Supernatural Naked Food and Wine na tržnici. Če nimajo nič proti, da gredo malo ven iz središča, so v Trnovem gostilna Jakob Franc, Dežela okusov in Pod vrbo ...«
Burek Olimpija za lokalce in turiste
Vinko Zovko iz Bureka Olimpije pravi, da so lokalni gostje pri njih sicer v večini, vendar pa, kot opažajo v zadnjem času, število turistov tudi pri njih narašča. Poleti imajo tako sedaj po ocenah več kot 30 odstotkov turistov, pozimi pa so večinoma domači gostje in je turistov nekje tri do štiri odstotke.
Za priporočila na Tripadvisorju, kjer Burek Olimpijo uvrščajo na vrh ljubljanske lestvice, se Zovko sicer sprašuje, »koliko ljudje še zaupajo tej platformi, saj se zdi, da je veliko tudi umetnih prikazov. Nam pa tuji gostje velikokrat rečejo, da so jim Burek Olimpijo priporočali v hotelu ali prijatelji, tako da se za nas odločajo na podlagi teh priporočil, in ko pokusijo burek pri nas, se naslednji dan nemalokrat vrnejo in vzamejo še za domov.«
Rezervacije: da ali ne?
Vprašanje, ki ga je sprožila nedavna izkušnja v Figovcu, je tudi, kako je s politiko rezervacij v ljubljanskih restavracijah. Različno, je mogoče zaključiti, kar je povezano tudi s tipom restavracije. Tako v bistroju, piceriji Beštija in piceriji Pop's Pizza ter burger baru Pop's Place, ki se nahajajo na različnih bregovih Ljubljanice, sprejemajo rezervacije samo za večje skupine. V Beštiji nad šest oseb in v Pop'su nad osem. Kot pojasni lastnik Beštije Erik Sorbara, »moraš mizo za rezervacijo pripraviti pol ure prej, potem gostje po pravilu zamujajo ali celo ne pridejo in tega ne javijo, kar pomeni, da je miza eno uro prazna«. Kar pa je v piceriji, kjer se gostje hitro menjajo, veliko. Podobno politiko nesprejemanja rezervacij pojasni tudi vodja Pop's Pizze in Pop's Placea Greg Yurkovich: »Sprejemanje rezervacij, razen za večje skupine, ni učinkovito, ker na ta način blokiramo mize in podaljšujemo čakalno vrsto za stalne stranke in turiste, ki so tam. Veliko ljudi pride mimo, vidi poln lokal in si želi tu jesti. Z rezervacijami izgubljamo promet, ker zadržujemo mizo.« Sicer pa je v Beštiji poleti po oceni 60 odstotkov turistov in 40 odstotkov domačih gostov, medtem ko je pozimi, sicer odvisno od meseca, tujcev kakšnih 10 odstotkov. V Pop's Pizzi in Pop's Placeu pa je pozimi nekaj več domačih gostov kot turistov.