Malce šampanjčka za konec. Ali res?
Penine smo v zadnjih letih sprejeli kot dovolj univerzalno vino, da ga je mogoče piti ob skoraj vsaki priložnosti. Kako, s katero steklenico, pa naj potem dosežemo, da bo silvestrova zdravica vseeno nekaj posebnega, tako kot nekdaj, ko smo si mehurčke privoščili enkrat, dvakrat na leto in pili skoraj pobožno?
Feljton, v katerem nas slovenski državni someljejski prvak Valentin Bufolin vodi po letnih časih, enološki kulturi, po teku časa, kot ga je mogoče doživeti v kozarcu, se, skupaj z letom, bliža koncu. Uspešnemu zaključku bomo nazdravili s šampanjčkom, mar ne? »Lahko,« se posmehne Bufolin. »Ob takem govorjenju navadno ljudem rečem, naj - če bodo naročali šampanjec - ne bodo presenečeni nad visokim računom.«
Sogovornik seveda govori o ohlapnosti poimenovanj, ko gre za različna peneča vina. Med Slovenci je še kar zakoreninjeno govorjenje o šampanjčku – potem pa se izkaže, da v kozarcu nimajo francoskih mehurčkov, pridelanih po klasični metodi v pokrajini Šampanja, ki edini lahko nosijo to ime - ampak kar slovenske. Penino. »Ne bom rekel, da meni kdaj tudi ne uide z jezika, ampak mi je vedno žal zamujene priložnosti za lepo zvenečo besedo, ki so jo pred več kot štiridesetimi leti prvič na etiketi uporabili v Radgonskih goricah, pred tem pa je bilo to poimenovanje objavljeno v Bleiweisovih novicah, leta 1853, v članku o proizvodnji prvih steklenic štajerske penine, ki je na police trgovin prišla leto poprej.«
Kako najti steklenico za svoj okus – in žep?
Če so torej šampanjci dragi, kako je s ceno pri peninah? Je mogoče z veliko mero zanesljivosti ugotoviti, kdaj pijemo dobro vino za korektno ceno? »Cena nikoli ni bistveni pokazatelj vrhunske kakovosti, če pa bi moral določiti okvir za penino, pridelano po klasični metodi, bi ga postavil nekje med 17 in 25 evri. To je sicer zelo težko vprašanje: naletel sem tudi na italijanske prosecce ali španske cave, ki so se mi zdeli imenitni, pa so stali pod deset evrov. Ne silite me naprej, da posplošujem,« pravi sogovornik.
Če cena ni dober pokazatelj, kako pa pivec brez obsežnih izkušenj lahko prepozna, da pije dobro penino ali drugo peneče vino? »Na prvo mesto bi postavil vprašanje, po kakšni metodi je bilo vino pridelano. Najbolj ugledna in znamenita je klasična ali šampanjska metoda, ta je tudi najdražja, saj je najbolj zahtevna in najbolj dolgotrajna. Druga pa je charmat metoda, italijansko poimenovanje je metodo martinotti. Gre za dve osebi: Eugène Charmat je bolj slaven, ker je začel uporabljati velike cisterne iz nerjavnega jekla, vendar pa je resnični izumitelj tega načina Federico Martinotti.
Kaj je razlika? Pri klasični metodi sekundarna fermentacija poteka v steklenici, pri charmat metodi pa v velikih tankih. »Taka vina so bolj sadna, manj kompleksna in seveda tudi pripravljena, da hitreje pridejo do kozarca,« navaja Bufolin. »Tudi cenovno prikladnejša, ker je pridelava cenejša. Stvar vsakega človeka pa je, kaj mu bolj odgovarja. Včasih pa je treba pri pričakovanjih vzeti v obzir tudi to, kako ena in druga metoda vplivata na sorto: muškat po charmat metodi je fenomenalen, po klasični pa od njega ne ostane nič. Zaradi dolgega zorenja na kvasovkah popolnoma izgubi primarno aromatiko,« navaja sogovornik, ki ne kaže nobene vzvišenosti do teh vin, saj so, pravi, s svojimi uravnoteženimi sadnimi aromatikami bolj dostopna razumevanju širokega spektra kupcev. Ni namreč nujno, pravi, da vsak razume kompleksnost vin, za katerimi stoji klasična metoda.
Tretja metoda, ki jo omeni in ki je v zadnjem času vse bolj opažena, pa je pet-nat, kar je skrajšani izraz za izraz petillant naturel. »Tu ni dveh ločenih fermentacij, ampak v steklenico s kronskim zamaškom zaprejo mošt. Če že sprašujete po cenah: včasih sem presenečen, niso nizke, je pa tu vedno nekaj negotovosti, kaj se bo v steklenici po vretju v resnici zgodilo,« pravi Bufolin.
Razmerje med kakovostjo in ceno iz velikih kleti
O peninah se je v zadnjih letih ogromno govorilo, nova imena, manjše kleti so se po priznanju poznavalcev in po pozornosti, ki so jo deležne, postavile ob bok velikim. Katere pa so slovenske etikete, ki so Bufolina v zadnje času presenetile? »Znan sem po tem, da rad posegam po etiketah, ki prihajajo iz velikih kleti, ker preprosto vem, da vedno dobim dobro razmerje med kakovostjo in ceno. Če pa govorimo o posameznih vinih, ki so me zares presenetila, so to T2016 (Domaine Slapšak), Isteničev RP (rare passion), Kozinčev brut nature in Radgonske gorice Selection 2004.
Katera steklenica pa bi, po sogovornikov mnenju bila sposobna na silvestrovo prinesti enako vznemirjenje, občutek, da je ta večer nekaj posebnega, redek trenutek, ko si velja privoščiti? Valentin Bufolin nas odveže pritiska, da bi morali to izražati z nakupom zares dragih steklenic: »Silvestrovo navadno preživimo v družbi ljudi, ki so nam zares blizu, zahvaljujemo se za tisto, ker je bilo v letu dobrega, pogumno stopamo proti novemu – in vsaka steklenica, ki jo bomo odprli, bo del tega razpoloženja.«
Kaj pomenijo tujke na etiketi:
- brut nature je popolnoma suha penina, vsebuje manj kot 3 g/l reducirajočih sladkorjev;
- extra brut je izraz za izredno suho vino, ki vsebuje manj kot 6 g/l reducirajočih sladkorjev;
- brut ali zelo suha penina vsebuje manj kot 15 g/l reducirajočih sladkorjev;
- extra dry ali suho (vsebuje od 12 do 20 g/l reducirajočih sladkorjev);
- sec je polsuho vino s 17 do 35 g/l reducirajočih sladkorjev;
- demi sec je polsladka penina (33 do 50 g/l);
- doux, to pa je sladko vino z več kot 50 g/l reducirajočih sladkorjev.
