3 slovenske restavracije, tesno povezane z zgodovino

Gostilna Gastuž (tik ob starodavni Žički kartuziji)

Najprej zgodovina, kajti te je tu zares veliko. V začetku 12. stoletja je štajerski mejni grof Otakar III. Traungavec, ki je rad obiskoval Slovenske Konjice, v odmaknjeni Dolini svetega Janeza Krstnika ukazal zgraditi domovanje francoskih kartuzijanov. »Od takrat Žička kartuzija zbuja posebno energijo: tam vladata spoštljiva spokojnost in utelešen mir. Izlet za sprostitev,« so o mogočnem poslopju, v katerem je bil nekdaj samostan, zapisali na turistični destinaciji Rogla - Pohorje. Kraj je s svojo energijo zares nekaj posebnega, nad njim visi preteklost, stoletja, ki so šla mimo, v neki neoprijemljivi, a hkrati zaznavni obliki. Sicer dokaj odmaknjen kraj zato vsako leto pritegne veliko število popotnikov. Zagotovo izlet, ki ga je vredno narediti.



A za nas, ki se posvečamo kulinariki, je ta kraj poseben še zaradi nečesa: tu, v bliž­njem sosedstvu kartuzije, stoji Gastuž, najstarejša gostilna pri nas. Njene korenine segajo v daljno leto 1467. Nastala je zaradi potrebe, da bi streho nad glavo ponudili popotnikom, obrtnikom in drugim, ki jih je pot zanesla sem, vendar niso smeli vstopiti v samostan. Gastuž se tako uvršča celo med najstarejše gostilne na svetu. Kot navajajo različni viri, naj bi bil najstarejša svetovna restavracija sicer salzburški St. Peter Stiftskulinarium, ki so ga znotraj obzidja opatije sv. Petra ustanovili leta 803. Kuhinjo restavracije, ki domuje v zgornjem nadstropju Gastuža in je dobila ime Spargus, v tem času vodita Andrej in Mateja Smogavc. Chefa se ljubitelji dobre hrane spomnijo iz Gostilne Grič sredi vinorodnih Škalc v Slovenskih Konjicah, kjer sta zakonca delovala kakih sedem let in jo proti koncu usmerjala v kulinariko za zahtevnejše okuse.



Ob prevzemu v začetku letošnjega leta je ekipa napovedala, da jih bodo tudi tu zanimali ambicioznejši pristopi, ki bodo temeljili na samostanski hrani – kar je pravzaprav neizčrpen vir navdiha, saj so bili samostani v starih časih pravzaprav središča znanja o pridelavi živeža, pa tudi drugačnih načinov uživanja hrane, od katerih so nekateri danes prav moderni. Skratka: Žička kartuzija je postala turistični cilj, v katerem bodo uživali tudi ljudje, ki jih zanima hrana. V času dopustov je bila sicer odprta zgolj kavarna, ki jo vodi ista ekipa in je obiskovalcem na voljo za hitro okrepčilo in jedi na žlico, te dni pa se kuharji vračajo in tako bodo v Spargusu spet kuhali od četrtka do nedelje.

Mimogrede: debeli zidovi Žičke kartuzije zdaj varujejo še Otakarjevo peninsko klet, v kateri zorijo penine bližnjega vinarstva Zlati grič.

Placito Risano

Pogled v leto 804. Takrat se je 172 predstavnikov istrskih mest, vasi in utrdb uradno pritožilo cesarju Karlu Velikemu zaradi visokih dajatev, kratenja pravic in zahtev po uvedbi fevdalnega sistema. Kot odgovor je cesar sklical zbor, ki se je zgodil tik ob reki Rižani pod Kraškim robom, zelo blizu današnjega Črnega Kala. Podpisali so rižanski pakt, ki velja za prvi arbitražni sporazum v zgodovini. Pakt je znan kot Placito Risano in to je tudi ime restavracije, ki od konca preteklega leta stoji na mestu zgodovinskega srečanja.



Bogato preteklost je za oporo pri snovanju jedilnikov vzel chef Jure Dretnik, ki nam takole oriše gurmansko doživetje: »Trudimo se, da gosta z degustacijskimi meniji popeljemo skozi zgodovino, in sicer vse od znamenitega rižanskega zbora do sedanjosti. Z zgodbo potovanja skozi čas želimo predstaviti pomembne dogodke, ki so vplivali na razvoj našega območja, kot ga poznamo danes. V 14-hodnem meniju, ki smo ga zasnovali, predstavimo vsako stoletje, jedi pa vključujejo zgolj tiste sestavine, ki so bile takrat pri nas na voljo.«

Tako na jedilniku, ki ga ustvarja mlada ekipa, najdemo tudi pottage. Jed izvira iz 14. stoletja, iz obdobja kuge, pojasni Dretnik: »V tistem času so ljudje spoznali, da bolezen ne izbira po slojih prebivalstva, zato so se bolj povezali in to je pripomoglo k izboljšan­ju življenjskih razmer. Zaradi velikega pomanjkanja sestavin je bila jed pottage zelo enostavna, primerjamo jo lahko s kakšno enolončnico z žiti, ki so jo občasno obogatili z mesom ali ribo. Naša temelji na izvornih sestavinah, vendar je posodobljena.«



Ekipa, ki je v kratkem obdobju delovanja osvojila troje vilic (Falstaff) in tri kuharske kape (Gault & Millau Slovenija), se trudi, da čim več sestavin pridelajo sami. Povezujejo se z lokalnimi dobavitelji, postrvi so iz sosednje ribogojnice, v bližini restavracije načrtujejo še ureditev visokih gred in steklenjakov, pa tudi območje za prosto rejo perjadi – ne samo kokošk, ampak tudi prepelic, pegatk in fazanov. »Ta perjad je bila v preteklosti pogosto na krožniku,« pojasni chef.

Dretnik omeni še, da želijo gostom predstaviti tudi različne načine peke kruha, med njimi rženega kruha s temnim pivom, ki mu pravijo »črni kruh revežev« in pri njem uporabljajo tehniko poolish, torej dolgo fermentacijo z minimalnim dodatkom kvasa. Zatem je tu polnozrnat pšenični kruh, ki predstavlja kruh meščanov, srednjega sloja – pripravljajo ga z dolgo fermentacijo in izključno z drožmi (divjim kvasom), »postrežemo pa tudi brioš, ki zastopa najbogatejši sloj – plemiče«, še doda sogovornik, ki si je bogate kuharske izkušnje med drugim nabral v restavracijah Pavus in JB kot tudi v Hiši Franko.

A3 na gradu Rajhenburg v Brestanici

V začetku 12. stoletja je na šestdeset met­rov visokem skalnem pomolu, ki se dviguje nad sotočjem Save in Brestanice, začel nastajati grad. »Leta 1881 so Rajhenburg kupili menihi trapisti in ga preuredili v samostan, ki je deloval do aprila 1941, ko je nemška okupacijska oblast v gradu in pripadajočih gospodarskih poslopjih vzpostavila taborišče za izgon Slovencev. Leta 1947 je bil red trapistov razpuščen, grad pa nacionaliziran. Junija naslednje leto so v njem odprli kazensko-poboljševalni dom za ženske in pozneje še druge kazenske ustanove. Od leta 1968, ko je bila v njem odprta razstava o slovenskih izgnancih, pa je namenjen predvsem muzejski in prireditveni dejavnosti,« je o zgodovini na grajsko spletno stran zapisala muzejska svetovalka dr. Helena Rožman in dodala, da je grad, ki so ga celovito obnovili pred desetlet­jem, v lasti Mestne občine Krško, od prenove naprej pa ga upravlja Kulturni dom Krško, ki z muzejskim programom in različnimi prireditvami skrbi za oživ­ljanje kulturnega spomenika.



A če se osredotočimo na grajske okuse, lahko obhod začnemo v kleti, kjer je peninoteka. Ko se vzpnemo do pritličja, tam najdemo muzejsko trgovino z brestaniško čokolado (v spomin na trapiste in njihovo čokolado Imperial), predvsem pa Restavracijo A3. »Ime se navezuje na grajski atrij, ki smo ga brez končne črke j zapisali v skrajšani obliki, torej A3,« pojasni Damjan Wallner, ki mu pri vodenju restavracije pomagata zakonca Hribar – Barbara vodi strežbo, Matjaž je kreativni vodja kuhinje.

Že v preteklosti je bila tu slaščičarna, zatem pa so prostori nekaj časa samevali. »Restavracijo smo po temeljiti obnovi odprli konec lanskega julija. To poletje bomo naredili še korak naprej, saj bomo odprli novo teraso s čudovitim pogledom na reko Savo,« je novo pridobitev napovedal vodja restavracije Damjan Wallner.

Naš sogovornik je pred prihodom na Rajhenburg delal v ribogojništvu, kajti družina njegove žene Suzane na Blanci vodi Ribogojništvo Pavlič. »Pred devetimi leti sva z ženo odprla podjetje Akval in ga iz kmetijske preusmerila v poslovno dejavnost. Podjetje se je poleg ribogojništva ukvarjalo še z gostinskim svetovanjem in navtično kulinariko, postavili smo prvi ribomat v Sloveniji in na različne načine spodbujali k izbiri lokalno vzgojenih sladkovodnih rib. Prav te poti so me povezale z današnjo ekipo Restavracije A3,« pojasni Wallner, ki je v preteklosti vodil kuhinjo v enem od ljubljanskih hotelov.



In tu, v svetu sladkovodnih rib, najdemo tudi rdečo nit restavracije, ki v ospredje postavlja postrvi in sulce iz Ribogojnice Pavlič. »Poleg tega imamo veliko izbiro mesnih, morskih in vegetarijanskih jedi. Naša zgodba temelji na pripravi degustacijskih menijev po sorazmerno dostopnih cenah glede na kakovost surovin.« Ponujajo štiri-, šest-, osem- ali desethodne menije, ki so lahko ribji, mesni, vegetarijanski ali mešani.

Poleg menijev imajo še sezonski jedilni list, ki ga menjavajo vsake tri mesece, zanimivo pa je, da tistim, ki mizo rezervirajo oziroma se v grajski restavraciji napovedo, ponudijo petodstotni popust. »Ker imamo svoj rastlinjak in veliko zemljišče, si veliko pomagamo z delno samooskrbo, predvsem pa lahko izkoristimo prednosti podeželja z nakupom pri lokalnih ponud­nikih. Trud vlagamo v kreativno kuhinjo in le redko ponovimo jedi, ohranjamo pa kakovostne surovine, ki so izhodišče naše domačnosti. Naš slogan je Doživi okuse in to si celotna ekipa želi tudi doseči – doživetje,« o leto dni stari Restavraciji A3 še doda Damjan Wallner.



Fotografije: Črt Piksi, arhiv restavracij, Tadej Regent, Primož Lukežič, Nika Hölcl Praper in Miran Kambič (arhiv Kulturnega doma Krško)

Priporočamo še: Vrt po poplavah: kaj bi bilo dobro posaditi za čiščenje prsti